Технология пивоварения
Для выпуска первоклассного пива ключевое значение имеют три основных вида сырья – вода, солод и хмель. Пиво выпускается из собственной высококачественной воды, солода из лучших чешских сортов пивоваренного ячменя, чешского хмеля Жатецкого сорта и разводимых у себя штаммов пивных дрожжей
1. ВАРОЧНЫЙ ЦЕХ
Цель пивоваренного процесса заключается в превращении с помощью ферментов экстрактивных веществ солода в раствор, а затем в отделении полученного экстрактивного раствора (пивного сусла), с минимальными потерями, от нерастворимых остатков солода (дробины), после чего путем варки необходимо подгорчить и термически стабилизировать продукт. Производственный процесс начинается в варочном цеху, где под воздействием ферментов из смешиваемого с водой солода, высвобождаются сбраживаемые сахара и прочие вещества. Собственно процесс варки начинается с заторного чана, в котором солод смешивается (затирается) с водой. В заторном котле протекают ферментативные реакции, которые высвобождают из крахмала и белков солода вещества, из которых потом образуется так называемый «экстракт». Разведенный солодовый экстракт в фильтрационном чане отделяется от нерастворимой части солодового зерна – дробины. Отфильтрованный раствор экстракта называется сусло. Последнее варится в сусловаренном котле с добавлением хмеля и хмелевых препаратов, которые придают ему горчинку – возникает охмеленное сусло или «молодняк».
2. Бродильня
В бродильне происходит главное брожение в открытых чанах при задачной температуре около семи градусов при помощи пивоваренных дрожжей. Продолжительность этого процесса составляет от семи до десяти суток – в течение этого времени происходит разложение сахаров на алкоголь и углекислый газ. При достижении заданной зрелости, чан охлаждается, дрожжевые грибки осаждаются на дне чана, а молодое пиво сливается в соответствующие лагерные танки.
3. ЛАГЕРНЫЙ ПОДВАЛ
В лагерных танках пиво дозревает и насыщается двуокисью углерода, который естественным путем создает дрожжевые грибки. Продолжительность дозревания обычного разливного пива составляет 20 суток, а лагерного пива – до 40 суток. Здесь пиво вызревает и естественным путем насыщается углекислый газом, что создает «игристость пива». В процессе вызревания происходит улучшение вкусовых качеств пива, создается его неповторимый вкусовой букет. После дозревания пиво готово к фильтрации.
4. Фильтрация и стабилизация
В процессе фильтрации из пива выделяются остатки дрожжей. Фильтрация происходит на кизельгуровом фильтре, поскольку именно кизельгур является природным фильтрующим материалом, который никак на само пиво не влияет. После фильтрации пиво заливается в форфасные танки, а из них потом поступает на розлив в бочки и бутылки.